La CCISM lance une étude sur la réduction du gaspillage alimentaire en restauration

La CCISM, en collaboration avec l’ADEME, lance une étude sur la réduction du gaspillage alimentaire en restauration

La CCISM, en collaboration avec l’ADEME, propose de mener une action sur le gaspillage alimentaire, en direction des différents types de restauration commerciale : les roulottes, les snacks et les restaurants volontaires.

La réduction du gaspillage répond à un triple enjeu :

  • Environnemental : à l’échelle mondiale, le gaspillage alimentaire émet autant de gaz à effet de serre qu’un pays dont le niveau d’activité se situerait en 3ème position : juste après la Chine et les USA. Cela est lié entre autres à l’énergie nécessaire pour produire, transformer, conserver, emballer, transporter… C’est également un gaspillage de ressources naturelles conséquent et notamment d’eau.

Le gaspillage alimentaire est par ailleurs source d’une importante production de déchets. Celle-ci est problématique à la fois pour les entreprises émettrices et pour la collectivité.

  • Economique : le gaspillage alimentaire est inévitablement un gaspillage d’argent : il coûte cher à chacun des acteurs et ce coût se répercute au niveau des consommateurs.
  • Ethique et social : jeter de la nourriture est d’autant plus inacceptable dans la perspective d’une crise alimentaire mondiale, mais aussi dans le contexte social local actuel où certains n’ont, encore aujourd’hui, pas accès librement et régulièrement à de la nourriture.

Pour chaque restaurateur une démarche de réduction des déchets alimentaires permet de gagner des points de marge, améliore l’image de l’établissement et permet de participer activement à la préservation de l’environnement.

 

Cette action sera déclinée en plusieurs étapes :

  • Des pesées à différentes étapes de la production dans les établissements volontaires
  • La production de statistiques résultants de ces comptages
  • Des audits dans les établissements volontaires visant à :
    • Sensibiliser les restaurateurs et leurs équipes sur la mise en place d’une démarche de réduction du gaspillage alimentaire
    • Former un membre de l’équipe au suivi des données quotidiennes
    • Recommander des pratiques plus vertueuses et plus économiques
  • La proposition et l’expérimentation de solutions opérationnelles à mettre en œuvre pour réduire les pertes et donc le gaspillage alimentaire
  • La rédaction d’une note de BONNES PRATIQUES applicables, et ainsi expérimentées sur notre territoire.

 

APPEL AUX RESTAURATEURS VOLONTAIRES

Pour mener à bien les comptages et expérimentations, la CCISM recherche activement des restaurateurs volontaires (roulottes, snacks, restaurants)

Ces restaurateurs bénéficieront d’un accompagnement individualisé gratuit avec un expert international** du Cabinet François Tourisme Consultants*, qui viendra mettre en place, dans leur établissement, la démarche complète (février 2020).

Les actions auront lieu entre février et avril 2020. Pour les restaurateurs volontaires, la rencontre avec l’expert prendra 2 à 3 heures en février 2020, et les pesées seront à réaliser sur une dizaine de jours.

Pour ceux intéressés de participer à cette opération, veuillez contacter la cellule QHSE de la CCISM : qhse@ccism.pf ou au 40 47 27 47.

 

 

*Le Cabinet-Conseil, FRANCOIS-TOURISME-CONSULTANTS (FTC) est spécialisé dans la prise en compte des composantes du développement durable dans la gestion des organisations de tourisme et de loisirs, dont les entreprises touristiques et CHR.

**Etienne KEMPF a fait l’ensemble de son parcours dans la restauration. Il est consultant et coach professionnel. Il intervient chez FTC sur les dossiers liés à au développement durable dans tous types de restaurants.

2020-01-13T10:02:32-10:0013 janvier 2020|

Glossaire

CET (ou Centre d’Enfouissement Technique)2018-11-20T15:38:25-10:00

Site utilisé pour le stockage permanent et contrôlé des déchets ultimes.

Déchet2018-08-22T11:47:35-10:00

“Tout résidu d’un processus de production, de transformation ou d’utilisation,toute substance, matériau, produit ou plus généralement, tout bien abandonné ou que son détenteur destine à l’abandon.”

(Code de l’Environnement, Livre II, Titre 1er)

Déchets dangereux (ou à risques)2018-08-22T11:48:05-10:00

“Tous résidus de produits ou mélanges de produits ou matériaux ayant pour propriété d’être nocifs, ou toxiques, corrosifs, explosifs, combustibles, comburants, résultant de tout emploi dont le rejet dans le milieu naturel est de nature à induire un risque à court, moyen ou long terme, pour la santé de l’être humain et de son environnement.”

(Code de l’environnement – Art.D212-1)

Exemples : déchets d’amiante, déchets résultant d’activités de soins à risques infectieux (DASRI), résidus de peinture, batteries, huile de vidange, etc.

Déchets inertes2018-08-22T11:48:51-10:00

“Tous déchets qui ne subissent aucune transformation physique, chimique ou biologique, susceptible de porter atteinte à la santé de l’être humain et à son environnement.”

(Code de l’environnement – Art.D212-1) :

Exemples : déchets de plastique, métaux, ferrailles, verres, déblais et gravats non polluants, etc.

Déchets non dangereux2018-08-22T11:47:01-10:00

“Les déchets ne relevant ni de la classification des déchets à risques, ni celle des déchets inertes.”

(Code de l’environnement – Art.D212-1)

Exemples : déchets de papiers, cartons, textiles, déchets verts, boues fermentescibles, etc.

Déchets ultimes2018-08-22T11:50:57-10:00

« Déchets, résultant ou non du traitement, qui ne sont pas susceptibles d’être traités dans les conditions techniques et économiques du moment par extraction de la part valorisante ou par réduction de son caractère polluant ou dangereux.”

(Code de l’environnement – Art.D211-1)

En milieu terrestre, les déchets ultimes ne peuvent être stockés de manière permanente que dans un CET (ou Centre d’Enfouissement Technique) installé et exploité suivant les prescriptions règlementaires.

Filières d’élimination2018-08-22T11:51:53-10:00

« Ensemble d’opérations prenant en charge les déchets, dans des conditions satisfaisantes vis-à-vis de la santé publique et de l’environnement, depuis leur production ou leur détention, jusqu’au stade ultime ».

(Code de l’environnement – Art.D211-2)

Producteur de déchets2018-08-22T11:54:20-10:00

“Toute personne dont l’activité produit des déchets (producteur initial de déchets) ou toute personne qui effectue des opérations de traitement des déchets conduisant à un changement de la nature ou de la composition de ces déchets (producteur subséquent de déchets).”

(Code de l’environnement de la France métropolitaine, Art.L. 541-1-1)

Recyclage2018-08-22T13:41:33-10:00

Toute opération consistant à réintroduire directement un déchet dans un cycle de production dont il est issu en remplacement total ou partiel d’une matière première vierge.

Réemploi2018-08-22T11:55:26-10:00

Toute opération par laquelle des substances, matières ou produits qui ne sont pas des déchets sont utilisés de nouveau pour un usage identique à celui pour lequel ils avaient été conçus.

Rétention2018-09-06T14:42:15-10:00

Le stockage de produits liquides et notamment ceux dangereux, nécessite une capacité de rétention (bac, bassine ou tout autre système étanche) qui suit la règle suivante : s’il n’y a qu’un seul contenant, la rétention doit être égale à 100% du volume du contenant. En revanche, si le stock est composé de plusieurs contenants, alors la rétention doit avoir un volume égal à 50% du stock.

La mise en place d’un système de rétention permet de réduire le risque d’écoulement de liquides sur le sol et donc de pollution de l’eau et/ou du sol. Elle permet également la sécurisation du personnel (réduction du risque de chute).

Réutilisation2018-08-22T11:55:53-10:00

Toute opération par laquelle des substances, matières ou produits qui sont devenus des déchets sont utilisés de nouveau.

Traitement2018-08-22T14:47:33-10:00

Le traitement des déchets a pour objectif de réduire, dans des conditions contrôlées, un potentiel polluant initial.

Le traitement des déchets est envisagé aujourd’hui dans un cadre de complémentarité des filières et comprend des opération de valorisation, d’incinération et de stockage (enfouissement).

Valorisation2018-08-22T11:39:33-10:00

Mode d’exploitation des déchets qui vise à les transformer afin de les réintroduire dans le circuit économique.

Le terme générique de valorisation intègre le réemploi, la réutilisation, le recyclage, la valorisation organique, la régénération et la valorisation énergétique des déchets.